Neuausrichtung der Mittagsverpflegung ab 12. Januar 2026:Henricus-Stift: Veränderungen in der Großküche

Denn vieles bleibt: Frühstück, Kaffeemahlzeiten, Abendessen, Desserts, Suppen an Sonn- und Feiertagen sowie die Versorgung bei Sonderveranstaltungen werden weiterhin im Haus zubereitet. Weg fällt ausschließlich das Kochen des warmen Mittagessens. „Alles andere bleibt hier vor Ort“, stellt Lütjann klar. Das Henricus-Stift produziert aktuell rund 640 Mahlzeiten täglich. Diese gehen an 102 Bewohnerinnen und Bewohner des Hauses, etwa 350 Essen-auf-Rädern-Kunden sowie weitere an vier Großkunden in der Region. 

Die Entscheidung für die Umstellung sei nicht kurzfristig gefallen. Einrichtungsleiter Sebastian Stödtke ordnet ein: „Man muss dazu sagen, das ist ein Denkprozess, der sich über fast zwei Jahre gezogen hat.“ In dieser Zeit habe man alle Optionen geprüft – auch solche, die am Ende verworfen wurden. Ein zentrales Thema war dabei immer wieder die bauliche Situation der Küche. „Wenn man über eine neue Küche reden würde, dann reden wir nicht über Kleingeld.“ Realistisch betrachtet liege ein Neubau im Millionenbereich. Damit sei diese Option von Anfang an kaum darstellbar gewesen. Auch Teil-Lösungen hätten hohe Investitionen in Technik und Räume nach sich gezogen. „Und dann haben wir uns für die Variante entschieden, die im Rahmen der anstehenden Sanierungsmaßnahmen finanziell realistisch ist.“

Hinzu kamen steigende laufende Kosten. Lütjann nennt es klar beim Namen: „Es hat zu tun mit der schwierigen Personalgewinnung, mit steigenden Personalkosten, mit steigenden Lebensmittel- und Energiekosten.“ Aktuell arbeiten rund 43 Mitarbeitende im Bereich Küche, Auslieferung und Verwaltung. „Davon sind 23 Fahrer“, erklärt Lütjann. Zieht man diese ab, bleibe ein vergleichsweise kleines Küchenteam. „Wir haben zwei Fachkräfte, zwei Hauswirtschaftshelfer und viele Hilfskräfte.“ Gleichzeitig sei genau hier die Abhängigkeit besonders groß: krankheitsbedingte Ausfälle, erfolglose Bewerbungsverfahren, schwer zu bekommendes Fachpersonal. Künftig kann personell anders geplant werden, weil bei der Verteilung und in der Spülküche Prozesse wegfallen. „Der Lieferant nimmt sogar die Mehrwegteller ungespült zurück.“

Beliefert wird das Henricus-Stift künftig ausschließlich mit frisch gekochten, gekühlten Mittagsmahlzeiten. Tiefkühlkost war für Lütjann keine Option. „Das wollten wir nicht.“ Produziert wird im Cook-&-Chill-Verfahren, wie man es auch in Südlohn kennt. Bei diesem Verfahren werden die frisch gekochten Menükomponenten direkt nach dem Kochen schonend auf drei Grad Celsius heruntergekühlt.“ Bevor die Entscheidung fiel, habe man genau hingeschaut. „Ich war selbst bei zwei Verprobungen in Recklinghausen dabei“, sagt Lütjann. Zudem habe er sich die Produktion vor Ort angesehen und mehrere Kunden besucht. Auch im Henricus-Stift selbst gab es einen Probelauf. Ein Wohnbereich testete das Essen von Montag bis Freitag, parallel probierten die Küchenmitarbeitenden mit. „Das Feedback war sehr positiv“, so Lütjann. Natürlich habe es auch Anmerkungen gegeben. 

Die Lieferung erfolgt künftig nachts. „Wenn wir morgens um sechs Uhr starten, steht das Essen bereits in der Kühlung“, erklärt Lütjann. In der Probewoche sei die Ware abends gegen halb acht angeliefert worden. Das ermögliche kurze Standzeiten und eine punktgenaue Regeneration. „Wenn unsere Bewohner im Haus um halb zwölf essen möchten, dann ist das Essen auch exakt um halb zwölf heiß.“ Ernährungsphysiologisch sei das ein Vorteil, ebenso optisch und geschmacklich.

Parallel zur Umstellung investiert das Henricus-Stift in die Wohnbereiche. Neue Buffetwagen ermöglichen eine kalte und warme Versorgung direkt vor Ort. „Aktuell versorgen wir jeden Bewohner noch über das Tablettsystem“, sagt Lütjann. Künftig werde Frühstück, Mittag- und Abendessen in Buffetform angeboten. „Wir sind wieder präsenter auf den Wohnbereichen, helfen beim Essen anrichten und bekommen direkt Rückmeldung.“ Genau das sei ein wichtiger Punkt. „Der Kunde kann sofort sagen, was passt – oder was nicht.“ Das Speisenangebot bleibt breit. Grundlage ist ein Speiseplangerüst über neun Menüs. Daraus werden für fünf Wochen im Wechsel täglich zwei Menüs geplant. „Wir schöpfen aus einem großen Portfolio.“ Suppe am Sonntag sowie Desserts wie Pudding, Quark-, Grieß- oder Milchspeisen kommen weiterhin aus der eigenen Küche.

Für Essen-auf-Rädern-Kunden ändert sich wenig. Die wöchentlichen Speisepläne und Bestellkarten bleiben, lediglich der Vorlauf verlängert sich um eine Woche. Auslieferung, Fahrer, Logistikträger, Leergutrücknahme und Abrechnung laufen wie bisher. „Wir bleiben weiterhin der erste Ansprechpartner“, betont Küchenleiter Markus Lütjann. Wichtig sei ihm und Einrichtungsleiter Sebastian Stödtke vor allem eines: frühzeitig zu informieren. „Im Oktober haben wir Mitarbeitende, Bewohnerbeirat, Essen-auf-Rädern-Kunden und Großkunden informiert“, sagt Stödtke. Gespräche zur Personalplanung standen und stehen an. „Wir werden Personal in der Küche reduzieren müssen, aber wir schauen sehr genau auf Umbesetzungen, Verlagerung in andere Arbeitsbereiche oder auch, in Rücksprache mit den einzelnen Mitarbeitenden, an andere Arbeitsorte.“ Auch Rentenaustritte werden bei der Planung berücksichtigt. Die Entscheidung ist kein Rückzug, sondern eine bewusste Neuausrichtung. „Wir haben uns für einen Weg entschieden, der Qualität sichert und den Standort langfristig tragfähig macht“, fasst Sebastian Stödtke zusammen.